A követelmények célja:

A gazdálkodót terheli a felelősség azért, hogy az általa felhasznált anyagok és az általa forgalomba kerülő termékek élelmezési és takarmányozási szempontból biztonságosak legyenek, így biztosítva az uniós agrárpolitika reformjának egyik legfőbb célkitűzését, a fogyasztók megfelelő minőségű, egészséges élelmiszerhez való jogát (Magyarázat 1.). Az élelmiszer-biztonságot garantálni kizárólag úgy lehet, ha az adott termék "útja" során minden egyes, a termék előállításában és szállításában részt vevő szereplő (termelők, feldolgozók, csomagolók, kereskedők stb.) azonosítható. Az azonosítás mellett azt is kell tudnunk, hogy melyik szereplő milyen műveleteket hajtott végre a terméken, milyen egyéb anyagokat használt fel előállítása vagy feldolgozása során.

Kit ellenőriz az illetékes hatóság a kölcsönös megfeleltetés ezen követelményei kapcsán?

A megyei kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóságának munkatársai a növénytermesztőket és az állattartókat ellenőrzik a követelmény vonatkozásában.

Mit ellenőriz az illetékes hatóság a követelmények betartása kapcsán?

A hatóság azt vizsgálja, hogy a gazdálkodó megfelel-e az élelmiszer- és takarmányhigiéniai előírásoknak. Ellenőrzi, hogy a gazdálkodó megfelelő rendszert működtet-e a nyomon követhetőség biztosítására, naprakészen és pontosan vezeti-e a nyilvántartásait, megfelelő intézkedéseket hoz-e, amennyiben élelmiszer- vagy takarmánybiztonsági követelményeknek nem felel meg a terméke, vagy gyanú áll fenn, hogy nem felel meg. Továbbá a hatóság azt is vizsgálja, hogy a gazdálkodó betartja-e a helyes állatetetési gyakorlatot és biztosítja- e a fejés megfelelő higiéniás körülményeit, illetve betartja-e a tojástárolásra vonatkozó előírásokat. Van-e igazolása arról, hogy a bivaly, szarvasmarha-, juh- vagy kecskeállománya brucellózistól és gümőkórtól mentes. Az ellenőrzés során a hatóság azt is ellenőrzi, hogy a gazdálkodó helyesen használja-e az állatgyógyászati készítményeket, növényvédő szereket és biocidokat, illetve a hulladékok és veszélyes anyagok tárolása megfelel- e az előírásoknak.
Az előzőekben ismertetett alapelvek mentén külön követelménycsoportok meghatározására kerül sor az állattartók (speciális követelmény a tej- és tojást termelők számára), a növényi eredetű élelmiszert és takarmányt előállítók részére.

Nyomon követhetőség

Az ún. nyomon követhetőség követelménye azt jelenti, hogy a gazdálkodónak naprakészen tudnia kell a nyilvántartásaiból a következőket: kitől milyen alap- és segédanyagokat szerzett be, illetve milyen vállalkozásoknak szállított a saját gazdaságában megtermelt/előállított/ csomagolt élelmiszerekből, takarmányokból.
Az élelmiszer- és takarmányipari vállalkozóknak gondoskodniuk kell arról, hogy azonosítani tudják a forrásokat, ahonnan az általuk felhasznált termék, illetve az élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyag származik. A gazdálkodóknak olyan rendszerekkel és eljárásokkal kell rendelkezniük, amelyek segítségével azonosítani tudják, hogy az általuk előállított termékek hová kerültek kiszállításra.
A vállalkozóknak olyan rendszereket és eljárásokat kell alkalmazniuk, amelyek lehetővé teszik, hogy az összegyűjtött és dokumentált információkat eljuttathassák az illetékes hatóságokhoz, abban az esetben, ha azok kérik.
A rendszer az "egy lépés vissza, egy lépés előre" elvén működik, amely a vállalkozók számára a következőket jelenti:

• rendelkezniük kell egy olyan rendszerrel, amely azonosíthatóvá teszi közvetlen beszállítóikat, illetve közvetlen vásárlóikat;
• létre kell hozniuk egy "beszállító-termék" kapcsolatot (azaz: melyik termék melyik beszállítótól származik);
• létre kell hozniuk egy "vásárló-termék" kapcsolatot (azaz: melyik terméket melyik vásárlónak adták el). Nem szükséges a közvetlen vásárlók azonosítása abban az esetben, ha azok végső fogyasztók.

A nyomon követéshez szükséges adatok fontosságuk szintjétől függően két nagy kategóriába csoportosíthatók:

• Az első kategória azokat az adatokat foglalja magában, amelyeket minden esetben az illetékes hatóságok rendelkezésére kell tudni bocsátani:
  • a beszállító neve, címe, illetve a tőle származó termék jellege;
  • a vásárló neve, címe, illetve a neki szállított termék jellege;
  • a szállítás időpontja.

Van olyan eset is, amikor az első kategóriában felsorolt adatokkal nem lehet biztosítani a nyomon követést. Például ha ugyanolyan típusú termék több alkalommal is szállításra kerül ugyanazon vállalkozóhoz.

• A második kategóriába azok az adatok tartoznak, amelyeknek rögzítése nem kötelező, de ajánlott:
  • térfogat vagy mennyiség;
  • tételszám, ha van ilyen;
  • termék részletesebb leírása.

A rögzítendő adatok körét az élelmiszer- és takarmányipari tevékenység jellegének megfelelően, a nyomon követhetőségi rendszer jellemzőinek, illetve a vállalkozás méretének függvényében kell kiválasztani. A gazdálkodóval szemben a követelmény "csak" annyi, hogy biztosítsa a nyomon követhetőséget, ennek módját (a rendszereket és eljárásokat) a gazdálkodó választja meg. Van olyan vállalkozás, akik számítógépes nyomon követési rendszerrel rendelkeznek. Kisebb vállalkozások esetében elegendő lehet az is, ha a számlák vagy szállítási iratok másolatát fűzik le dossziéban. Nagyon fontos, hogy a gazdálkodó által működtetett rendszerrel a termékek fizikai mozgása is követhető legyen.
A beérkező és kikerülő termékek nyomon követésén túl az élelmiszer- és takarmányipari vállalkozóknak egy úgynevezett belső nyomon követést is célszerű vezetni. A belső nyomon követhetőség kialakítása célzottabb és pontosabb termék kivonást eredményez, amellyel a vállalkozó az őt érő anyagi kárt is csökkentheti.
A nyomon követés biztosításának másik alapvető feltétele, hogy a termék azonosítható legyen. Az Unióban forgalomba hozott, illetve valószínűleg forgalomba hozatalra kerülő élelmiszereket vagy takarmányokat el kell látni olyan címkékkel vagy azonosító eszközökkel, amelyekkel a vonatkozó dokumentáción és információkon keresztül lehetővé teszik a termékek nyomon követését.

Zöldség-gyümölcs esetében a számlákon és kísérő dokumentumokon – kivéve a fogyasztónak szánt elismervényt – fel kell tüntetni a termékek nevét és származási országát, adott esetben – ha termékspecifikus forgalmazási minőségszabvány megköveteli – a minőségi osztályt vagy kereskedelmi típust, vagy azt a tényt, hogy a terméket feldolgozásra szánták.

A dokumentumok megőrzésével kapcsolatban általánosságban elmondható, hogy az üzleti dokumentumokat 5 évig kell megőrizni.
Ettől az általános szabálytól azonban néhány esetben el lehet térni:

• 5 év feletti minőség-megőrzési idejű termékek esetén, az adat-megőrzés javasolt határideje a terméken feltüntetett időtartam után 6 hónappal jár le;
• erősen romlandó, közvetlenül a végső fogyasztónak szánt termékek esetén, amelyeken a felhasználhatósági idő 3 hónapnál kevesebb vagy nem meghatározott, a gyártástól vagy a szállítástól számított 6 hónapig kell megőrizni az adatokat;
• meg nem határozott minőség-megőrzési idejű termékek esetén, az 5 éves általános szabály érvényesül.

Élelmiszer és takarmány visszahívása, tájékoztatási kötelezettség

A gazdálkodó felelős azért, hogy a "kezében megforduló" alapanyagok és a tőle távozó termékek élelmezési és takarmányozási szempontból biztonságosak legyenek. (2. kép: Helytelen takarmánytárolás) Amennyiben egy élelmiszer-ipari vagy takarmányipari vállalkozó úgy véli vagy okkal feltételezi, hogy egy termék, amelyet a vállalkozás behozott, előállított, feldolgozott, gyártott vagy forgalmazott, nem felel meg az élelmiszer- és takarmánybiztonsági követelményeknek, köteles haladéktalanul kezdeményezni az élelmiszer vagy takarmány kivonását a piacról, és tájékoztatni erről az illetékes hatóságot.
Abban az esetben, amikor egy takarmány nem felel meg a takarmánybiztonsági követelményeknek, akkor azt meg kell semmisíteni, kivéve, ha az illetékes hatóság más módszert ír elő. A gazdálkodónak hatékony eszközökkel és pontosan tájékoztatnia kell a termék felhasználóit a kivonás okáról, valamint szükség esetén – amennyiben egyéb intézkedések nem elegendőek a magas szintű egészségvédelem megvalósításához – vissza kell hívnia a már leszállított terméket.
A vállalkozónak be kell jelentenie az illetékes hatóságoknak a termék felhasználásából származó veszély megelőzésére tett intézkedéseket, és együtt kell működnie az illetékes hatóságokkal, amennyiben ezzel megelőzhető, csökkenthető vagy megszüntethető egy termékkel kapcsolatos veszély.
A hatósági ellenőrzések során azonosított problémák megoldására a gazdálkodónak megfelelő helyreigazító intézkedéseket kell tennie.

Hulladék és veszélyes anyagok tárolása

A gazdálkodónak a nyomon követhetőség biztosítása érdekében a vezetendő nyilvántartásokon és egyéb dokumentációkon felül gondoskodnia kell arról is, hogy a hulladékok és veszélyes anyagok megfelelően legyenek tárolva és megsemmisítve, ne szennyezhessenek be más terméket, ne károsíthassák az állatok egészségét. A hulladékgyűjtőket zárható fedéllel kell ellátni. A tárolóeszközöket rendszeresen kell tisztítani és indokolt esetben fertőtlenítést kell végezni. Biztosítani kell a hulladék és a veszélyes anyagok rendszeres elszállítását. A veszélyes hulladékokat a rájuk vonatkozó jogszabály szerint kell tárolni és dokumentálni. Az üzemben használt tisztító- és fertőtlenítőszereket, valamint az egyéb veszélyes anyagokat (pl. kenőanyagok, üzemanyagok, növényvédő-, rágcsálóirtó szerek) külön helységben elzárva vagy zárható szekrényben, de mindenképpen elkülönítve kell tárolni.

Járványvédelem

A járványvédelmi előírásokat és az emberre is átvihető fertőző betegségek kórokozói miatti higiéniás előírásokat be kell tartania a gazdálkodónak. A járványos betegségek elterjedésének megakadályozását célzó egyik alapvető szabály, hogy új állomány telepítésekor az állatok csak megfelelően előkészített, fertőtlenített épületben fogadhatók. Az épület előkészítése száraz tisztítással kezdődik, ezt követi a nedves tisztítás, majd a fertőtlenítés. Mind a tisztítást, mind a fertőtlenítést gondosan és alaposan kell elvégezni. Az épület előkészítését oly módon kell dokumentálni, hogy abból egyértelműen kiderüljön, hogy a munkafolyamatot alaposan és gondosan elvégezték (ki végezte, milyen fertőtlenítő szerrel, ki ellenőrizte stb.).
Az állati kártevőkben különféle kórokozók (pl. vírus, baktérium, spirocheta, rickettsia, fonalféreg stb.) fordulnak elő, amelyek a háziállatra és gyakran az emberre is átterjedhetnek, ezért a kártevők elleni védekezés kiemelkedő szerepet játszik a járványvédelemben. A kártevők elleni védekezés folyamatát olyan módon kell dokumentálni, hogy az üzem mindenkori kártevő-fertőzöttségi állapota és a védekezést célzó valamennyi intézkedés a dokumentáció alapján bizonyítható legyen. A szubjektív, személyes megfigyelések mellett ajánlott a kártevők megjelenésének ellenőrzésére objektív mérési adatokkal szolgáló monitoring rendszert telepíteni, azt folyamatosan üzemeltetni, és az üzem sajátosságainak megfelelő gyakorisággal (hetente, havonta) dokumentáltan szakember által ellenőriztetni.

Takarmány-adalékanyagok és állatgyógyászati készítmények helyes használata

A gyógyszeres takarmányokat, az adalék-anyagokat és az állatgyógyászati készítményeket körültekintően és szabályosan kell használni. Az állatgyógyászati készítmények használati utasításában feltüntetett alkalmazási módot és adagot be kell tartani, a le járati időt figyelembe kell venni az állatgyógyászati készítmény alkalmazásakor. Élelmiszer-termelő állatok kezelésére szolgáló állatgyógyászati készítmények esetében – a biztonságos élelmiszer előállítás érdekében – be kell tartani a vonatkozó élelmezés-egészségügyi várakozási időt. Abban az esetben, ha a készítményen különleges tárolási előírások vannak feltüntetve, azt a gazdálkodónak be kell tartania. A fel nem használt állatgyógyászati készítményekre és a belőlük keletkezett hulladékokra vonatkozó különleges óvintézkedéseket be kell tartani. Az állattartónál a hatóság a reziduum (maradékanyag) monitoring terv szerint vizsgálatot végezhet, ennek eredménye alapján bizonyítható, hogy jogellenesen alkalmaztak- e valamilyen anyagot.

Az élelmiszer-termelő állat tulajdonosának vagy tartójának nyilvántartást kell vezetnie az állatgyógyászati készítmény vásárlásáról, birtoklásáról és alkalmazásáról, amely nyilvántartást a kezeléstől számított öt évig meg kell őriznie még akkor is, ha

• az állatot az ötéves időtartam alatt levágják. A nyilvántartásnak tartalmaznia kell:
• a vásárolt, birtokolt, illetve alkalmazott állatgyógyászati készítmény nevét, mennyiségét;
• adagolását és az alkalmazás módját;
• a készítmény forgalmazójának nevét és címét;
• az alkalmazás időpontját és időtartamát;
• a kezelt állatok faját, számát és azonosító adatait;
• az állatorvosi tájékoztatást, illetve az állatorvosi vények, megrendelők másodpéldányait.

Helyes állatetetési gyakorlat

A szennyeződés megakadályozása érdekében a takarmányt a kemikáliáktól és az etetés céljából tiltott egyéb termékektől elkülönítetten kell tárolni.
A vetőmagot az állatoktól elzártan kell tárolni. Mivel a vetőmagokat különböző kemikáliákkal és biocidokkal kezelik, ezért a gazdálkodóknak különös figyelmet kell fordítania arra, hogy az állatok ne férhessenek hozzá.
Az állatok különböző csoportjainak vagy különböző fajtáinak etetésére szánt gyógyszeres és gyógyszer nélküli takarmány tárolására olyan módszert szükséges kialakítani, amely kizárja annak lehetőségét, hogy olyan állatokkal etessék fel, amelyeknek a takarmányt nem szánták. A gyógyszer nélküli takarmányt a gyógyszeres takarmánytól elkülönítetten kell kezelni a kontamináció (szennyezés) veszélyének elkerülése érdekében.
A takarmányt az elosztás és etetés során oly módon kell kezelni, hogy bizonyosan ne fordulhasson elő szennyeződés a tárolási helyről és tároló berendezésről.
A létesítményen belüli takarmányszállító járműveket és etetőberendezéseket rendszeresen tisztítani kell, különösen, amikor gyógyszeres takarmány szállítására és elosztására használják azokat.

Az állattartók csak nyilvántartott takarmányipari vállalkozástól szerezhetnek be takarmányt.

Nyilvántartási kötelezettség

Az állatot tenyésztő vagy állati eredetű alapterméket előállító élelmiszeripari vállalkozóknak legalább az alábbi pontokban felsoroltakról nyilvántartást kell vezetnie:

• az állatok etetésére használt takarmány jellege és eredete;
• az állatoknak adott állatgyógyászati készítmények vagy egyéb kezelések, a beadás dátumai és az élelmezés-egészségügyi várakozási idő;
• az állatokból vett mintákon vagy más, az emberi egészség szempontjából fontos, diagnosztikai célra vett mintákon végzett laboratóriumi vizsgálatok eredményei;
• az állatokon vagy állati eredetű termékeken végzett vizsgálatokról szóló vonatkozó jelentések.

A tejtermelésre vonatkozó követelmények

Azon tejtermelő állatokkal szemben támasztott követelmények, melyek az előállított tej emberi fogyasztásra való minőségét garantálják.

A nyomon követhetőség biztosítása érdekében vezetendő nyilvántartások és egyéb dokumentációkon kívül gondoskodni kell arról is, hogy a tej olyan állatokból (szarvasmarha, bivaly, juh, kecske) származzon, amelyek jó egészségi állapotban vannak, mentesek bizonyos fertőző betegségektől és nem kaptak tiltott szereket.

Ha felmerül a gyanú, hogy az állat megbetegedett, illetve ha jól látható tüneteket (az ivarszervek váladékos fertőzése, hasmenés, láz, tőgy felismerhető gyulladása, tőgyseb) mutat, az állatok fejését úgy kell elvégezni, hogy a tej ne keveredhessen az egészséges állatok tejével. Gyógyszeres kezelésen átesett állatok tejét az élelmezés-egészségügyi várakozási idő lejártáig szintén külön kell fejni és gondoskodni kell annak megsemmisítéséről. Fontos, hogy a gazdálkodó dokumentumokkal tudja bizonyítani (pl. gyógykezelési naplóval), hogy ilyen esetekben körültekintően járt el, meghozta és betartotta a megfelelő intézkedéseket.

A nyerstej termelésére vonatkozó egészségügyi követelmények:

Csak olyan bivaly- és tehéntej használható fel emberi fogyasztásra, amely olyan állományból származik, amely állomány

• brucellózistól hivatalosan mentes, vagy brucellózistól mentes vagy
• az illetékes hatóság engedélyével, ha brucellózis-tesztje nem pozitív, brucellózisra utaló tüneteket nem mutat, tejét hőkezelték, és a tej az alkalikus foszfatáz próbára negatív reakciót mutat, és
• gümőkórtól hivatalosan mentes, vagy
• az illetékes hatóság engedélyével, ha gümőkór-tesztje nem pozitív, gümőkórra utaló tüneteket nem mutat, tejét hőkezelték, és a tej az alkalikus foszfatáz próbára negatív.

Csak olyan juh- és kecsketej használható fel emberi fogyasztásra, amely olyan állományból származik, amely állomány

• brucellózistól hivatalosan mentes, vagy brucellózistól mentes, vagy
• az illetékes hatóság engedélyével, ha brucellózisra utaló tüneteket és B-tesztre pozitív reakciót nem mutat, vagy hivatalos mentesítési program keretében brucellózis ellen vakcinázták, feltéve ha az ilyen állomány tejét legkevesebb két hónapos érlelésű sajt gyártására szánják, vagy hőkezelik, és utána az alkalikus foszfatáz próbára negatív reakciót mutat;
• tehénnel együtt tartott kecskék esetében a gümőkórra irányuló vizsgálatot és tesztet elvégezték (Magyarázat 2.).

a gazdálkodónak ezt igazolnia kell a hatósági ellenőrzés során (Magyarázat 3.). A fertőzöttségre gyanús egyedeket úgy kell elkülöníteni, hogy ne fertőzhessen meg másik állatot.
A gazdálkodó köteles megfelelő higiéniai intézkedéseket hozni a fertőzésre gyanús, illetve a fertőzött állat gondozójával kapcsolatban.
Az állományba bevitt új állatot el kell különíteni, és abban az esetben, ha az egyed szerológiai vizsgálatát, illetve bovin tuberkulinnal végrehajtott bőrpróbáját még nem végezték el, mindaddig elkülönítve kell tartani, amíg a negatív eredménnyel nem bizonyosodik be az állatok gümőkór és brucellózis mentessége.

Higiéniai követelmények a fejés, a begyűjtés és a tej szállítása alatt

A fejés során különös figyelmet kell fordítani a következőkre:

• a fejés megkezdése előtt a tőgybimbókat, a tőgyet és a környező részeket meg kell tisztítani;
• azonosítani kell az olyan állatorvosi kezelésen átesett állatokat, amelyek kezelése során maradékanyagok juthatnak a tejbe, és az előírt élelmezés-egészségügyi várakozási idő letelte előtt az ilyen állatoktól származó tejet elkülönítetten kell kezelni, nem használható fel emberi fogyasztásra.

Minden, a tejjel érintkező felület legyen semleges, és ne bocsásson ki az élelmiszerben oldódó, vagy abban megkötődő anyagokat (pl. festékek). Tisztításra-fertőtlenítésre csak az illetékes hatóság által élelmiszeripari felhasználásra igazoltan jóváhagyott szer használható fel. Az élelmiszerrel érintkező gépeket, berendezéseket, csővezetékeket, munkaeszközöket és tároló, szállító eszközöket úgy kell kialakítani és karbantartani, hogy ne szennyezzék az élelmiszert, és szükség szerint megfelelően lehessen őket tisztítani, fertőtleníteni, kifogástalan műszaki állapotukat fenn lehessen tartani. A tisztítási és fertőtlenítési utasításnak ki kell térnie a nehezen hozzáférhető helyeken való tisztítási és fertőtlenítési eljárásra. A berendezések, eszközök és helyiségek takarításának és fertőtlenítésének módját és gyakoriságát részletes takarítási utasításban, írásban kell meghatározni, a munka elvégzéséhez szükséges feltételeket biztosítani kell. A takarítás hatékonyságát rutin ellenőrzési programokkal kell felügyelni, különös figyelemmel a kritikus, nehezen takarítható területekre (pl. szelepek, szűrők); az ellenőrzés eredményét dokumentálni kell. A berendezéseket és az edényzetet a használatukat követően, de napi használat esetén legalább naponta tisztítani és fertőtleníteni kell, ügyelve a tisztítószer maradványok felületről történő tökéletes öblítésére. A tisztítást csak olyankor lehet elvégezni, amikor nem áll fenn a termék szennyeződésének kockázata.

A tejet közvetlenül a fejést követően tiszta helyen, az állatoktól elkülönítve, a szennyeződés lehetőségét kizárva kell tárolni, és le kell hűteni (napi begyűjtés esetén legalább 8 °C hőmérsékletre, ha a begyűjtés nem naponta történik, akkor legalább 6 °C hőmérsékletre). Nem kell eleget tenni a hőmérsékleti követelményeknek, ha a tejet a fejés után legfeljebb két órával feldolgozzák, illetve ha bizonyos tejtermékek előállításához kapcsolódó technológiai okokból magasabb hőmérsékletre van szükség, és erre a hatáskörrel rendelkező hatóság engedélyt adott. Az állati kártevők elleni védekezés a korábbiakban részletezettek szerint ezekben a helyiségekben is meg kell, hogy történjen.

A tojástermelésre vonatkozó követelmények

Gondoskodni kell arról, hogy a tojásokat tisztán, szárazon, idegen szagoktól mentesen, a rázkódástól és a közvetlen napfénytől hatékonyan védve tartsák a gazdálkodás helyiségeiben. Különös figyelmet kell fordítani a nyári hőségben a megfelelő hőmérséklet fenntartására, illetve télen a fagyás megakadályozására.

A növényi termékeket előállító vagy betakarító élelmiszeripari vállalkozóknak megfelelő módon kell a növényvédő szereket és a biocidoket használnia, betartva a vonatkozó jogszabályokat.
A gazdálkodó csak engedélyezett növényvédő szert vagy biocidot használhat fel. A felhasználás során be kell tartania az engedélyokiratban (törzskönyvben) előírtakat. Élelmiszer- biztonsági szempontból különösen fontos, hogy az előírt várakozási időt betartsák.
Növényvédő szert emberek és állatok tartózkodására, valamint élelmiszer és takarmány tárolására szolgáló helyiségtől elkülönített és megfelelő módon jelölt raktárban (szekrényben) kell tárolni, figyelembe véve a biztonsági előírásokat.

A gazdálkodónak legalább az alábbi pontokban felsoroltakról kell nyilvántartást vezetnie:

• a növényvédő szerek és biocidok használata;
• a növényekből vett mintákon vagy más, az emberi egészség szempontjából fontos mintákon végzett laboratóriumi vizsgálatok eredményei;
• genetikailag módosított vetőmagok felhasználása;
• minden beérkező növénytermesztési termék származási helyéről és mennyiségéről, valamint minden kimenő növénytermesztési termék rendeltetési helyéről és mennyiségéről.